Tradiciones, Cultura, Folklore

Después de un amplio y minucioso estudio, fuimos descubriendo una rica tradición de secretos de la cocina criolla.

Este no es un libro de cocina en la forma en que esto se entiende habitualmente, aunque se incluye al final una amplia y variada colección de recetas estrictamente criollas. Es, mas bien, un esfuerzo de recuperación histórica de la práctica culinaria de los costarricenses a lo largo de los siglos, de qué platillos se han desgustado a través de años.

Por eso se incluye al final un recetario, que testimonia no sólo su inmediata posibilidad de elaboración, sino la certeza de que la necesidad de alimentarse se puede combinar con un saludable placer y, lo más importante, con el medio natural en el cual debe insertarse y del que debe obtener los materiales básicos para su elaboración.

 

 

Un plato típico nacional, se come en cualquiera de las tres comidas.

• 1 Pollo
• ½ libra de arroz
• 2 cucharadas de manteca
• 2 Chiles dulces pequeños
• 2 ajos pelados
• 1 taza de arvejas y el agua en que se cocinaron
• 1 cebolla mediana
• 2 tomates grandes, sal y pimienta al gusto

La víspera se deja bien adobado el pollo, tanto por fuera como por dentro. Al día siguiente se pone una caserola al fuego con manteca, cebolla, chile, ajo, tomate. Todo bien picado. Cuando esté bien frito, se agrega el pollo partido en pedacitos, y se le pone un poquito de agua hirviendo para que suavice. Aparte se lavan y se ponen a cocinar en una ollita las arvejas hasta que estén suaves. Se lava el arroz y cuando el pollo se ha suavizado se deshuesa, se le agrega el agua hasta que cubra rodo bien y un chile pelado y partido en tiritas. Cuando esto empiece a hervir se tapa y se deja un rato más al fuego. Se deja guacho o seco según su gusto.

Los tradicionales tamales de cerdo, muy características en fechas de navidad y año nuevo para compartir en familia

• 3 libras de maíz cascado
• 3 libras de costilla de cerdo
• ½ libra de manteca
• ¼ libra de tocino
• ¼ libra de zanahoria
• 4 ajos
• ¼ libra de arroz
• 5 chiles dulces grandes
• ½ libra de arvejas
• 2 cebollas grandes
• Salsa inglesa, pimienta, comino, achiote, sal al gusto

La víspera se adoban las carnes con sal, pimienta y cominos, ajos y cebollas y se dejan en una caserola . Al día siguiente se ponen con suficiente caldo a cocinar hasta que estén suaves; entonces se retiran del fuego, en una ollita aparte se ponen a cocinar el maíz, luego se muele agregándole comino y pimienta, manteca y el caldo, revolviéndolo todo muy bien. Todo esto se pone a cocinar moviéndolo constantemente hasta que hierva, entonces se retira del fuego. De la masa se aparta un poquito se revuelve con cebolla, chile y ajos molidos (al gusto) y se ponen en una caserola junto con manteca y achiote y se pone al fuego y se deja cocinar un rato ( gizo ). Después se preparan los tamales así: se extiende sobre la mesa unas hojas de plátano, suficientes para un tamal, colocando sobre ellas medio a medio, una copa de masa, sobre esta pedacitos de carne, arroz, gizo , zanahoria, chile y demás ingredientes, envolviendo todo esto muy bien en las hojas. En una olla de agua hirviendo se echan los tamales, dejándolos en el fuego por espacio de dos horas.

Los tradicionales tamales de cerdo, muy características en fechas de navidad y año nuevo para compartir en familia

• libra de garbanzos
• ½ libra de costilla de cerdo
• 1 cucharada de manteca
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo, sal y pimienta al gusto
• 1 chile dulce pequeño
• 1 tomate mediano

La víspera se lavan los garbanzos y se dejan en agua fría. Al día siguiente se pelan, se ponen a cocinar con la costilla en agua hirviendo hasta que estén suaves. El tomate y el chile dulce se pelan y se les quita las semillas. Se pican en tiritas y se pone una caserola al fuego junto con los ajos pelados y una tajada de cebolla, cuando están dorados, se añaden los garbanzos, el chile, el tomate el resto de la cebolla picada y las costillas. Se condimentan con sal y pimienta y se dejan en el fuego hasta que se tomen de la salsa. No deben quedar secos, ni demasiado aguados.

Tomado del libro 500 años de la cocina criolla costarricense, de la autora Marjorie Ross de Cerdas (Al calor del fogón).